Mágikus menü szenteste az asztalon

Minden, ami szem-szájnak ingere, ahogy az karácsonykor dukál. A hal és a pulyka egyébként hagyományos eledel a megváltó születésének ünnepén. Előbbi a kereszténység jelképe. Szimbolizálja az emberhalászatot, vagyis azt a munkát, amelyet Jézus és később apostolai végeztek: az emberiség jó részét megnyerték a szeretet és megbocsátás krisztusi eszméjének. A halmotívum a Bibliában több helyen ismétlődik. Az apostolok egy része például egyszerű halász volt. Aztán itt van a csodás hal- és kenyérszaporítás esete. Egy szó mint száz: a halnak a régiek mágikus erőt tulajdonítottak. A szárnyas, a pulyka már jövevény a hazai ünnepi asztalon. Először az angolszász országokban töltötték meg előszeretettel a hatalmas – értsd több kilós – madártestet mindenféle finomsággal. Például gesztenyével, a pikantéria kedvéért. A magyar vidéken sokáig szóba sem jöhetett ez idő tájt a baromfi. Hiszen az hátrafelé kotor, ami rossz előjel a jövőre nézve. Ellentétben az előre túró disznóval. Az édes krémes tekercs pedig mi másra való, mint hogy megédesítse ünnepi napjainkat? Hogy hizlal? Ezt egy időre tessék elfelejteni. Elvégre 24-e nem a fogyókúra napja.

Hozzávalók 4 adaghoz: 1 kg halcsont, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg zeller, 1 fej hagyma, 10 dkg cukkíni, 2 dl száraz fehérbor, 2 db citrom, 2 db babérlevél, 5 szem bors, 2 db tojásfehérje, 1 evőkanál gorombára vágott petrezselyem, só A gombóchoz: 30 dkg halfilé (ponty, harcsa, busa), 1 dl tejszín, 1 db tojás, 10 dkg kenyérbél, só, 1 tk. finomra vágott kapor Elkészítés: 1. Tisztítsuk meg és mossuk meg a zöldségeket. A zellert, a sárgarépa felét, és a cukkínit nagyon vékonyra vágjuk össze, és tegyük félre. Mossuk meg a halcsontot, tegyük fel főni 1 l vízzel. Amikor forr, habozzuk le, és vegyük takarékra. Amikor nem jön fel több hab, tegyük bele a hagymát, a zeller és a sárgarépa felét, és sózzuk meg. Ismét habozzuk le. Tegyük bele a babérlevelet, bort, s kíméletesen főzzük 40 percen át, majd szűrjük le, és kicsit tegyük félre. 2. A gombóchoz rövid ideig áztassuk a kenyérbelet, majd alaposan nyomjuk ki. Nagyon finomra daráljuk le a kenyérbelet a halfilével, majd keverjük bele a tojást, tejszínt, sót, kaprot. A leszűrt hal-alaplevet tegyük vissza kíméletesen forrni, tegyük bele az egyik citrom reszelt héját és levét. Ebbe a lébe szaggassuk a kis halgombócokat, főzzük 5 percen át, majd vegyük ki. 3. A visszamaradt lébe habverővel keverjük bele a félig felvert tojásfehérjéket, és 5 percen át főzzük. Amikor a fehérje megkeményedett, finom szűrőn (ruhán) keresztül szűrjük át. A tiszta lébe tegyük bele a vékonyra összevágott zöldségeket, a petrezselymet, és forraljuk fel. A zöldségeknek roppanósnak kell maradniuk. Tálaláskor tányérba tegyük a halgombócokat, a forró levest merjük rá, a másik citromot a leves mellé tálaljuk.

Hozzávalók 4 személyre: 2 póréhagyma (kb. 40 dkg), 30 dkg csiperkegomba, 15 dkg nyers füstölt sonka, 4 szelet pulykamellfilé (kb. 15 dkg/db), 4 ek. olaj, 3 ek. vágott petrezselyem, 1 tasak csirkealap, 2 dl tejszín, 15 dkg reszelt sajt A körethez: 25 dkg száraz tészta, 2 fej vöröshagyma, 1 piros kaliforniai paprika, 2 ek. olívaolaj, 1 dl fehérbor Előkészítés: A pórét tisztítsuk meg, hosszában vágjuk ketté, és bő sós vízben kb. 3 percig pároljuk. Vegyük ki, csepegtessük le. A gombát tisztítsuk meg, vágjuk kis kockákra. A sonkát szintén vágjuk kis kockákra. A hússzeleteket mossuk meg, veregessük ki, és hosszában vágjuk ketté. Elkészítés: 1. Forrósítsuk fel az olajat, pirítsuk meg benne gombát és a sonkát. Adjuk hozzá a petrezselymet, és sóval, borssal ízesítsük. A pórét szedjük leveleire, a hússzeletekre fektessük, halmozzuk rá a gombás tölteléket, és a húst tekerjük fel, fogvájóval tűzzük meg. 2. Vajazzuk ki a tűzálló tálat, és rakjuk bele a hústekercseket. A sütőt 200 C-fokra melegítsük elő. A csirkealapot keverjük simára a tejszínnel, öntsük a húsra. Szórjuk meg a reszelt sajttal, és a sütőben kb. 30 percig süssük. 3. A körethez a tésztát a csomagoláson olvasható utasítás szerint főzzük meg, szűrjük le, csepegtessük le. A hagymát hámozzuk meg, vágjuk vékony karikákra. A paprikát mossuk meg, húsát szintén vágjuk vékony csíkokra. Forrósítsuk fel az olajat, futtassuk meg benne a hagymát, majd adjuk hozzá a paprikát és a bort. Lefedve kb. 5 percig pároljuk. A húst a tésztával, és a hagymás paprikával körítve tálaljuk.

Hozzávalók 6-8 adaghoz: A tésztához: 5 db tojás, 10 dkg cukor, 10 dkg liszt A krémhez: 3 dl tejszín, 2 dl tej, 8 db tojássárgája, 15 dkg cukor, 1 rúd vanília, 15 dkg vaj, 15 dkg pörkölt darált dió Elkészítés: 1. A tojások sárgáját keverjük habosra a cukorral és 4 evőkanál vízzel, a fehérjéket verjük habbá. A sárgájához lazán keverjük hozzá a lisztet, majd a felvert fehérjét. A keveréket lemezre tett sütőpapíron fél cm vastagra húzzuk el. 200 C-fokosra előmelegített sütőbe tegyük, 8-10 percre. 2. Amikor megsült, vegyük ki a tésztát, csúsztassuk le a lemezről a papírral együtt az asztalra. Picit várjunk, majd ruhára fordítsuk át, és húzzuk le a papírt. A ruha segítségével tekerjük fel, és pihentessük. A krém készítésekor a tejet és a tejszínt melegítsük fel a kikapart vaníliával és a visszamaradt rúddal. A tojások sárgáját tegyük keverőtálba, szűrjük rá a tejet, majd vízgőzön keverjük krémmé. Amikor elég sűrű, vegyük le, de kihűlésig keverjük. 3. Ameddig a krém hűl, a vajat nagyon habosra keverjük a cukorral. A kihűlt tojáskrémet szitán törjük át, keverjük össze a vajjal, dióval. A piskótát tekerjük ki, kenjük meg a krém felével, majd tekerjük fel, és a krém másik felével kívülről vonjuk be. Pihentessük 20 percen át, majd szeleteljük fel és tálaljuk. Fotók: Kiskegyed Konyhája